Balık Filetolama Tekniği

Balığı bütün almak hem daha ucuz hem de daha taze bir seçim. Ama tezgâhtan bütün balık alıp evde ne yapacağını bilmemek çoğu kişiyi geri çeviriyor. Oysa balık filetolama öğrenmesi bir saat süren, ömür boyu işe yarayan bir beceri. İlk denemede fileto biraz yırtılabilir, ikinci denemede daha düzgün çıkar, üçüncüde artık kemiğin üstünde et bırakmazsınız. Aşağıda çipura, levrek, mezgit gibi sık kullanılan balıklarda işleyen sırayı adım adım anlatıyorum.

Önce Doğru Bıçak ve Doğru Zemin

Filetolamada başarının yarısı ekipmandan geliyor. Kalın, kısa bir sebze bıçağıyla temiz fileto çıkarmak neredeyse imkânsız.

• Fileto bıçağı: 15–20 cm, ince ve hafif esnek. Esneklik, bıçağın kemik hattını takip etmesini sağlar.
• Keskinlik: Kör bıçak eti keser değil yırtar. Başlamadan önce mutlaka bileyin.
• Sabit tahta: Altına nemli bir bez koyun, kaymasın. Plastik tahta balıkta ahşaptan pratiktir.
• Kâğıt havlu: Elleriniz ve balığın yüzeyi kaygan olacak. Bol bol kullanın.
• Cımbız veya kargaburun: Kalan iğne kılçıkları için.
• Ayrı bir kap: Kafa ve kılçık için. Bunları atmayın, balık suyu olur.

Balık soğuk olmalı. Oda sıcaklığında beklemiş balığın eti yumuşar, bıçak içine gömülür. Buzdolabından çıkarıp hemen çalışın.

Adım Adım Filetolama

1. Temizlik ve hazırlık

1. Pulları kuyruktan başa doğru, bıçağın sırtıyla veya pul kazıyıcıyla sıyırın. Bunu lavaboda, akan suyun altında yapmak dağılmayı azaltır.
2. Karın kısmını anüs deliğinden solungaçlara doğru yarın, iç organları çıkarın.
3. Karın boşluğundaki koyu zarı kazıyın. Bu zar acılık verir.
4. İçini ve dışını yıkayın, sonra iyice kurulayın. Islak balık elde durmaz.

2. İlk kesikler

1. Balığın sırtı size dönük, kuyruğu sağ elinize yakın olsun.
2. Baş ile gövdenin birleştiği yerden, solungaç kapağının arkasına omurgaya kadar dik bir kesik atın. Kafayı kesip ayırmanız da olur; bütün bırakırsanız tutmak kolaylaşır.
3. Sırt boyunca, omurganın hemen üstünden kuyruğa doğru sığ bir kılavuz kesik açın. Derinleşmeye çalışmayın, sadece hattı işaretleyin.

3. Fileto ayırma

1. Bıçağı yatırın, ucu omurgaya değecek şekilde kılavuz kesiğe sokun.
2. Kısa, süpürme hareketleriyle kuyruğa doğru ilerleyin. Kesmeyin, kaydırın.
3. Bıçağın omurgaya sürtündüğünü hissedin ve duyun. O "tırıl tırıl" ses doğru yolda olduğunuzu gösterir.
4. Sol elinizle ayrılan fileto kenarını hafifçe kaldırın, ilerlediğiniz yeri görün.
5. Kaburga kemiklerine geldiğinizde bıçağın ucunu kemiklerin üstünden sıyırarak geçin.
6. Filetoyu kuyruk ucundan tamamen ayırın.
7. Balığı çevirip aynı işlemi diğer tarafa uygulayın.

4. Kılçık ve deri

1. Filetoyu masaya yayın, parmak uçlarınızı ortasından geçirin. İğne kılçıkları hissedeceksiniz.
2. Cımbızla, kılçığın çıktığı yönde çekin. Dik çekerseniz eti yırtar.
3. Karın kısmındaki ince kaburga şeridini keskin bıçakla ince bir dilim halinde alın.
4. Deriyi almak isterseniz kuyruk ucundan 1 cm derisini serbest bırakın, kâğıt havluyla tutun, bıçağı deriye neredeyse paralel dayayıp derinizi çekerek soyun. Bıçağı değil deriyi hareket ettirin.

Sık Yapılan Hatalar

Küçük ve ince balıklarda (istavrit, sardalya) bıçağa gerek yoktur. Kafayı kırıp karnı yardıktan sonra omurgayı baş taraftan tutup kuyruğa doğru çekerek elle çıkarabilirsiniz.

Fileto Sonrası: Saklama ve Kullanım

Filetoyu çıkardınız, iş bitmedi. Doğru saklama tazeliği belirler.

• Filetoları kurulayıp kapaklı bir kaba dizin, üstüne buz torbası koyun. Buzdolabında 1–2 gün durur.
• Dondurmak için tek tek streçleyip torbaya alın. Hava almayacak şekilde kapatın.
• Pişirmeden 20 dakika önce tuzlayın. Tuz nemi çeker, deri daha iyi kızarır.
• Deriyi bırakırsanız tavada önce deri tarafını, ağırlıkla bastırarak pişirin.
• Kılçık, kafa ve kuyruğu soğanla kaynatıp süzün. Elinizde bir balık suyu olur; çorba tarafında da, risotto benzeri yemeklerde de işinize yarar.

Fileto elinize geçtikten sonra menü genişliyor. Unlayıp kızartabilir, fırında limon ve zeytinyağıyla pişirebilir, ince dilimley