Mantı Börek Sarma

Mantı, sarma ve börek; üçü de aynı el becerisine dayanır. Hamuru ya da yaprağı ince açmak, dolguyu doğru ayarlamak ve sabırla sarmak. İlk denemede kenarlar açılabilir, boylar eşit olmayabilir. Sorun değil. Birkaç tepsi sonra eliniz alışır. Bu rehberde üç işi de tek tek ele alıyoruz: hamurun kıvamı, dolgunun dengesi, sarma teknikleri ve pişirme detayları. Mutfakta yalnızsanız da rahatça uygulayabileceğiniz sırayla ilerliyoruz.

Hamurun Temeli: Mantı ve Börek İçin Doğru Kıvam

El işi hamurlarda tek kural var: hamur ne yapışacak ne de kuruyacak. Kulak memesinden biraz daha diri olması idealdir. Çünkü çok yumuşak hamur açılırken yırtılır, çok sert hamur ise geri çeker.

Temel oran şöyle:

• 3 su bardağı un
• 1 yumurta
• 1 çay kaşığı tuz
• Yarım ila 1 su bardağı ılık su (unun emişine göre)

Suyu tek seferde dökmeyin. Azar azar ekleyip yoğurun. 8-10 dakika yoğurmak gluteni geliştirir. Sonra hamuru nemli bir bezle örtüp en az 30 dakika dinlendirin. Dinlenmeyen hamur açılmaz, sürekli toplanır.

Küçük ipuçları:

• Mantı için hamura yumurta koymak yaprağı daha dayanıklı yapar.
• Börek için yufka açacaksanız hamuru biraz daha yumuşak tutun.
• Açarken un yerine mısır nişastası kullanırsanız hamur kaymaz ve fazla unlanmaz.
• Bezeleri açmadan önce tekrar 10 dakika bekletin, çok daha kolay yayılır.

Sarma Mantı Nasıl Yapılır?

Klasik kare mantı tek tek kapatılır ve uzun sürer. Sarma mantı ise rulo yöntemiyle çalışır; hem daha hızlı hem de yeni başlayanlar için affedici. Sıra şöyle:

1. Hamuru 4 bezeye bölün. Her bezeyi tezgâhta 2 mm kalınlığında, dikdörtgen şeklinde açın.
2. Kıymalı harcı hazırlayın: 250 g kıyma, 1 rendelenmiş soğan, tuz, karabiber, isteğe göre pul biber. Soğanın suyunu hafifçe sıkın, yoksa hamur ıslanır.
3. Harcı hamurun üzerine ince bir tabaka halinde yayın. Kenarlarda 2 cm boşluk bırakın.
4. Uzun kenardan başlayarak sıkı bir rulo yapın. Gevşek sarmak, pişerken açılmaya yol açar.
5. Ruloyu 2-3 cm aralıklarla keskin bıçakla kesin. Kesilen parçaların uçlarını parmakla hafifçe bastırıp kapatın.
6. Parçaları unlanmış tepsiye dizin. Birbirine değmesin.

Pişirme kısmında iki yol var. Doğrudan tuzlu kaynar suda 10-12 dakika haşlayabilirsiniz. Ya da önce tepside 180 derecede 10 dakika hafif kızartıp sonra haşlayabilirsiniz; bu ikinci yöntem daha yoğun bir tat verir ve mantılar dağılmaz.

Üzerine sarımsaklı yoğurt, eritilmiş tereyağında kızdırılmış pul biber ve nane şarttır. Yoğurdun oda sıcaklığında olmasına dikkat edin, soğuk yoğurt sıcak mantının dokusunu bozar. Yanına bir kâse mercimek çorbası ya da sade bir yeşil salata çok yakışır.

Yaprak ve Lahana Sarmada El Düzeni

Sarmada başarı, hamurdan değil hazırlıktan gelir. Asma yaprağı salamuralıysa 10 dakika sıcak suda bekletip tuzunu alın. Taze yaprağı 1 dakika kaynar sudan geçirin. Lahanayı ise bütün olarak haşlayıp yapraklarını tek tek ayırın.

İç harç için pratik ölçü:

• 1 su bardağı pirinç (yıkanmış)
• 2 orta boy soğan, ince kıyılmış
• Yarım demet maydanoz ve dereotu
• 1 çorba kaşığı domates ya da biber salçası
• Yarım çay bardağı zeytinyağı, tuz, karabiber, nane, kuş üzümü ve dolmalık fıstık

Sarma adımları:

1. Yaprağı damarlı yüzü yukarı bakacak şekilde açın, sert sap kısmını kesin.
2. Sap tarafına bir fındık büyüklüğünde harç koyun. Fazla harç, pirinç şişince yaprağı yırtar.
3. Bir kez kapatın, iki yanı içe katlayın, sonuna kadar sıkıca sarın.
4. Tencerenin dibine yaprak ya da patates dilimleri dizin; bu tabaka yanmayı önler.
5. Sarmaları sıkışık şekilde yerleştirin, üzerine bir tabak koyup ağırlık yapın.
6. Sarmaları geçecek kadar sıcak su ekleyin, kısık ateşte 40-45 dakika pişirin.

Zeytinyağlı yapıyorsanız suya yarım limonun suyunu ekleyin. Etli sarmada ise pirinci biraz azaltıp kıyma oranını artırın.

El Açması Börekte İnce Yufka Sırrı

Börek hamuru mantı hamuruna benzer ama daha esnek olması gerekir. Bezeleri açarken oklava kullanın ve hamuru oklavaya sarıp geriye doğru çekerek yayın. Bu hareket yufkayı hem inceltir hem de eşit kalınlıkta tutar.

Uygulamada işe yarayan noktalar:

• Her bezeyi açtıktan sonra araya nişasta serpip üst üste koyun, yapışmaz.
• Yufkayı tepsiye yerleştirmeden önce süt, yumurta ve yağdan oluşan karışımı fırçayla sürün. Böylece katmanlar ayrışır.
• Peynirli iç için peyniri maydanozla karıştırın, fazla tuz eklemeyin.
• Kıymalı iç kullanacaksanız kıymayı önceden soğanla kavurup soğutun. Sıcak harç yufkayı deler.
• Fırına vermeden önce böreği bıçakla dilimlerseniz pişince dağılmaz.

190 derecede,