Pilaff ve Bulgur Yemekleri

# Pilav ve Bulgur Yemekleri Pilav, mutfakta en çok denenen ama en çok da yanlış yapılan yemektir. Bazen lapa olur, bazen çiğ kalır. Oysa pilavın sırrı karmaşık değil: doğru pirinç, doğru ölçü, doğru pişirme süresi. Bulgur ise pilavdan bile affedicidir; biraz pratikle her seferinde tane tane çıkar. Aşağıda pilaff nasıl yapılır sorusunun cevabını adım adım, kendi mutfağınızda uygulayabileceğiniz şekilde bulacaksınız. ## Pirinci Tanımak ve Hazırlamak Her pirinç aynı davranmaz. Aldığınız paketin türünü bilmek, sonucun yarısıdır. - **Baldo:** İri taneli, suyu iyi çeker. Sade pilav ve iç pilav için en güvenli seçim. - **Osmancık:** Daha ince, daha ucuz. Günlük pilavlarda rahatça kullanılır, ölçüye dikkat gerekir. - **Pirinç lazer / yasemin:** Yapışkanlığı azdır, uzak doğu tarzı pilavlarda tercih edilir. Hazırlık kısmı kısa ama atlanmamalı: 1. Pirinci geniş bir kaba alın, üzerini ılık su ile kapatın. 2. Bir tatlı kaşığı tuz ekleyin, 20-30 dakika bekletin. Tuz taneleri sağlamlaştırır. 3. Süzgeçte, suyu berraklaşana kadar durulayın. Bulanık su nişastadır; nişasta lapa yapar. 4. Süzgeçte 5 dakika bekletip fazla suyu akıtın. **Not:** Aceleniz varsa sadece 3-4 kez durulamak bile ciddi fark yaratır. ## Sade Pilavın Kesin Ölçüsü Sade pilav, diğer bütün pilavların temelidir. Bunu oturttuğunuzda gerisi varyasyondur. **Malzeme (4 kişilik):** | Malzeme | Miktar | |---|---| | Baldo pirinç | 2 su bardağı | | Sıcak su veya et suyu | 3 su bardağı | | Tereyağı | 2 yemek kaşığı | | Sıvı yağ | 1 yemek kaşığı | | Tuz | 1,5 tatlı kaşığı | **Adımlar:** 1. Tencerede tereyağı ve sıvı yağı birlikte eritin. Sıvı yağ, tereyağının yanmasını engeller. 2. Süzülmüş pirinci ekleyin. Kısık ateşte 3-4 dakika, taneler şeffaflaşıp mattan parlağa dönene kadar kavurun. 3. Sıcak suyu bir kerede dökün. Soğuk su tanelerin kırılmasına yol açar. 4. Tuzu ekleyin, bir kez karıştırın ve **bir daha karıştırmayın**. 5. Kaynayınca ateşi en kısığa alın, kapağı kapatın. 12-15 dakika pişirin. 6. Suyu çektiğinde ocağı kapatın. Kapak ile tencere arasına temiz bir bez koyup 15 dakika dinlendirin. 7. Servisten hemen önce çatalla, alttan üste doğru havalandırın. Oran meselesi: baldo için 1 ölçü pirince 1,5 ölçü su iyi çalışır. Osmancık kullanıyorsanız suyu 1,25 ölçüye düşürün. ## Pilav Çeşitleri: Aynı Temel, Farklı Karakter Sade pilavı öğrendiyseniz, aşağıdakiler yalnızca birkaç ek adım demektir. - **Şehriyeli pilav:** Yağda önce bir avuç arpa şehriyeyi kızarana kadar kavurun, sonra pirinci ekleyin. - **Nohutlu pilav:** Haşlanmış nohudu pirinçle birlikte kavurun. Konserve nohut kullanacaksanız iyice durulayın. - **Bezelyeli havuçlu pilav:** Küp doğranmış havucu yağda 3 dakika soteleyin, bezelyeyi son anda ekleyin. - **İç pilav:** Kuş üzümü, dolmalık fıstık, ince kıyılmış soğan ve tarçın-yenibahar. Fıstığı önce kavurun, üzümü suda şişirin. - **Domatesli pilav:** Su miktarının bir bardağını rendelenmiş domatesle değiştirin. Domates asidik olduğu için pişme 2-3 dakika uzar. - **Tavuklu pilav:** Suyun yerine tavuk suyu kullanın, didiklenmiş göğüs etini dinlendirme aşamasında ekleyin. Tavuk tarifleri bölümündeki haşlama yöntemi bu pilav için birebir uyar. ## Bulgur Pilavı ve Bulgurlu Yemekler Bulgur, pilavdan daha hızlı ve daha bağışlayıcıdır. Çünkü zaten haşlanıp kurutulmuştur. **Bulgur seçimi:** - **Pilavlık (iri) bulgur:** Pilav ve dolma için. - **Köftelik (ince) bulgur:** Çiğ köfte, kısır, mercimek köftesi için. Pilav yapmaya kalkarsanız hamur olur. **Klasik domatesli bulgur pilavı:** 1. Bir yemek kaşığı tereyağı ve bir kaşık sıvı yağda ince kıyılmış soğanı pembeleştirin. 2. Küp biber ekleyip 2 dakika soteleyin. 3. Bir yemek kaşığı domates salçası ekleyin, kokusu çıkana kadar kavurun. 4. 2 su bardağı pilavlık bulguru ekleyin, 2 dakika karıştırın. 5. 3 su bardağı sıcak su ve tuz ekleyin. Bulgurda oran 1 ölçüye 1,5 ölçü sudur. 6. Kaynayınca kısık ateşte 10-12 dakika pişirin, ocaktan alıp 10 dakika dinlendirin. **Bulgurla yapabileceğiniz diğer şeyler:** - Kısır: ince bulguru sıcak suda 15 dakika bekletin, sonra nar ekşisi ve bol yeşillik. - Mercimekli bulgur: yeşil mercimeği yarı haşlayıp bulgurla birlikte pişirin. - Bulgurlu mercimek çorbası kıvamı için suyu 3 katına çıkarın; çorba tarifleri arasındaki ezogelin mantığı buna yakındır. - Salatalarda haşlanmış iri bulgur, marul yerine dolgun bir taban oluşturur. ## Sık Yapılan Hatalar - Pilavı pişerken karıştırmak. Nişasta açığa çıkar, yapışır. - Soğuk su kullanmak. Sıcaklık şoku taneyi kırar. - Kapağı sık sık açmak. Buhar kaçar, üst kısım çiğ kalır. - Dinlendirmeyi atlamak. Bu 15 dakika, tane tane olmanın asıl sebebidir. - Fazla tuz. Tuzlu suda beklettiyseniz pişirme tuzunu azaltın. - Geniş tencere seçmek. Pilav derin ve dar tencerede daha iyi pişer. Pilav, ölçüyü bir kez tutturduğunuzda ezberden yapacağınız bir yemeğe dönüşür. İlk denemede sonuç istediğiniz gibi olmazsa suyu 2 kaşık azaltıp tekrar deneyin; genellikle sorun tam olarak oradadır. Sade pilavı sağlam yaptığınızda, yanına koyacağınız etli yemekler, sebze yemekleri veya bir kase yoğurtla sofra kendiliğinden kurulur. Bulgurun ise en güzel yanı ekonomik olması; haftada bir kez bulgur pilavı, mutfağınıza hem çeşit hem den